UN BUEN QUESO ES UNA INVITACIÓN A LA FELICIDAD

Hemos tenido el placer de participar en el programa ¨Como Sapiens¨ de TVE, un programa sobre la gastronomía de nuestro país, dónde no pueden faltar nuestros quesos de oveja artesanos.

En este vídeo ► https://youtu.be/3lfcp2YMrNA   te mostramos como disfrutar de un buen queso de oveja artesano.

Como partir un buen queso
- Por su forma cilíndrica, lo más sencillo es empezar partiendo al medio, luego el medio en cuartos, y el cuarto en cuñas, y finalmente las cuñas las partimos en triángulos de 4-5 mm. 
1.- Si queremos saborear y disfrutar de la textura del queso, es importante tener en cuenta la curación del queso y el tamaño.
El queso se cura de la corteza hacía dentro. La curación la vemos por el color del queso. Cuando esta muy tierno, unos 30-40 días el color por dentro es uniforme y blanquecino. Pasado 3-4 meses pasa a ser amarillo pajizo, y según va madurando  el amarillo se vuelve más intenso. Dependiendo de cómo se haya afinado el queso, es decir, como se le ha dejado envejecer, bien al natural, madurado con especias en la corteza o envasado, el color interno puede se marfil en los primeros casos, o rojizo si ha permanecido envasado.
2.- Si el queso es muy curado, tanto el color como el sabor será homogéneo desde la corteza al interior  y podremos partir el queso tanto en triángulos, como en cuadritos, o palitos y el queso tendrá el mismo sabor.( se suele cortar de diferente manera para presentar una tabla de queso y diferenciar los tipos de queso ) 
3.- Pero si el queso es semicurado, al cortarlo veremos que la parte pegada a la corteza es más amarillo oscuro que el interior, que es más blanco. Esto implica que la parte pegada a la corteza está más curada que el centro, y tendrá diferente sabor y textura. Por eso aquí se recomendable partir el queso en triángulo y así podremos disfrutar en el paladar la evolución del queso. También se puede partir en bloques/ palitos siempre desde la corteza hacia dentro para coger las dos partes del queso.
4.- Si queremos preparar una tabla de quesos vistosa y bonita, partiríamos los quesos madurados con romero, pimienta negra o pimentón dejando la corteza, porque quedará muy colorico, el queso semicurado en triángulos o palitos, y los más curados los podemos partir en dados. Así tendremos una variedad de formas y colores como presentación muy elegante.

Cómo maridar o acompañar un buen queso
- Yo recomiendo y así lo hago yo, acompañar con frutas rojas, porque no son muy dulces y potencia muy bien en el paladar el queso. La manzana verde ( mejor) , pera o manzana roja ayuda a limpiar el paladar de la grasa del queso y así puedes seguir comiendo los diferentes tipos de queso sin mezclar los sabores. Si te gusta la combinación con dulce, las uvas son fantásticas.
- También acompañar con frutos secos naturales , porque aportan fibra a la proteína del queso y la grasa, y no satura o genera pesadez la tabla de quesos. A mí me produce sensación de ligereza.
- Respecto al pan como acompañamiento, mejor poner tostas pequeñas, palitos, etc..que pan natural, porque llena más.
- Pero si vamos a hacer una  ¨cata¨ de quesos, no vamos a utilizar el pan.  Para limpiar el paladar utilizamos mejor la manzana o pera, y agua. Esparamos 3-4 minutos entre cada queso, empezamos por los más suaves y seguimos por los más fuertes. No más de 6-7 quesos.
- En el caso de las Cremas de Queso, es más habitual usar pan, aunque se pueden probar en un trozo de queso (por ejemplo para celíacos)
- Yo prefiero maridar la tabla de quesos con vino que con cerveza, por el gas de la propia bebida que hincha y es más incómodo sino estás acostumbrado. Tinto , Blanco o Rosado, es elección de cada uno.

Como conservar un buen queso

1- Si tienes una cueva como las antes, colgado en tablón de madera es el mejor sitio. Y le vas dando la vuelta cada 8-10 días y limpias con un paño la madera. Entre 13º-16º. El queso puede respirar y se evita los mohos. Se le puede dar aceite de oliva virgen extra, porque es es un excelente antioxidante y ayuda a que no se reseque la corteza y  a que no salva moho, y al mismo tiempo va ir absorbiendo  el aroma del aceite.

2- Otra técnica es conservarlo sumergido en aceite de oliva, pero en este caso hay que tener en cuenta que su sabor y textura irá cambiendo con el tiempo.

3- El queso partido se conserva muy bien en tupper, que no sea hermético, para que respire. Así es como yo lo conservo mejor en la nevera, en la parte más baja para que no le de la luz, al abrir y cerrar la nevera ( la luz oxida y reseca). Cuanto más curado menos probabilidad hay de que salga moho, porque está más seco. La humedad favorece el crecimiento del moho.

4- Cuando está envasado en plástico, como está impregnado de la grasa del queso lo puedes conservar en este envase, pero siempre dejándolo respirar.

5- También lo podemos envolver a papel film. Pero recuerda que lo tienes que vigilar, porque si el el queso es semicurado tiene más humedad y esto acelera que salga moho sino le dejamos respirar.

6- En el caso de que se deje partido mucho tiempo, y no se consuma puede que le salga moho, pero no es malo, no hay que tirarlo.  No se asuste, es algo totalmente normal, ya que el queso sigue su proceso natural de curación y creará moho tal y como ya lo hizo con la corteza durante su curación. Únicamente retire una pequeña parte del corte y el problema está solucionado. Es un moho comestible y contribuye a dar sabores y matices al queso. Este queso se puede rallar y utilizarlo para cocinar.

 

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